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2015.06.11 Thursday  | - | - | 

アカデミックレストラン セミナー参加

台風一過のさわやかな昼さがり、「GINZA Kansei」で開催された野菜ソムリエ協会主催の「【Specialアカデミックレストラン】春を愛でるとキレイになれる!心と体を磨くGINZA kansei春のスペシャルビューティーランチ」に参加させていただきました。お食事と健康、美の関連性について、野菜マエストロと言われる坂田シェフのお料理をいただきながら、ベジフルビューティーアドバイザーの篠原絵里佳さんのナビゲートによるお話を伺います。

これ以上(えっ!?)きれいになろうって思った訳じゃないよーん(んな訳ないじゃん0口0←自己つっこみ)アンチエイジングですよ、アンチエイジング!ウェル・エイジングとも言われるそうです。

静岡県産の食材を使ったすばらしいお料理たち:
*駿河湾産桜海老のスープ(アスタキサンチン=紫外線からなるシミなどを防いでくれます。濃厚!桜海老の味と香りがきれいに引き出されています)
*静岡野菜のにぎやかプレート(春の野菜は紫外線から守るため濃い色に。又、虫を避けるために苦みを出したりしますが、これが人間さまにはデトックス効果抜群!食感良く仕上げたたっくさんのお野菜は一つ一つの味わいが活きていて、見て、食べて元気が湧きます!
*静岡育ち みっかび牛のステーキ(大量の玉ねぎを使ったソースと良質の牛肉で、アンチエイジングと美肌にばっちり!お肉は口の中でとろけてなくなります〜おいしい☆)
*パンもデザートもきれい!がたくさんある食材が使われています!
口当たりの良い、高品質のスペイン産オリーブオイル「IO」やワインから作られたジャム等もご紹介いただきました。






良く噛んで、バランス良く’おいしく&楽しく’食べること。ひとつひとつの食材が持つ栄養が、身体や心にどう効果をもたらしてくれるか、をちょっと考えながら食べることにしましょう。そしてもちろん運動も大切。
ちびっと若返って帰路につきました〜☆(ホンマか〜??)


 
2015.05.22 Friday 21:22 | comments(0) | - | 

アルケッチャーノ 奥田ゼミ参加 第二弾

今回のテーマは「ハーブ」です。日常の食事がほぼほぼ和食なので、なかなか取り入れにくいハーブ類。しっかり学んで帰りましょう。。。メニューは:
*ハーブのサラダ/ジェノヴァペースト(リグーリア風パスタ)/ミネストローネ 

=ミネストローネ=
ミネストローネにハーブ類を使ったことのない私は、何のハーブを?と当初、懐疑的。結果はフレッシュのローズマリーの茎を使うというもの。煮るときに香りのみをつけ、仕上げに葉を刻んで散らします。さわやかな香りが広がります!
この日はミネストローネを硬水と軟水で作った場合の違いを観ました。

硬水:沸騰しているとき、硬水は灰汁がたくさん出ます。(ひくことで透明感あるスープに仕上がります)硬水の中のMgとCaは90度で食材にくっつくので、一端90度に温度を下げると煮崩れしにくくなります。
軟水:灰汁の出方が硬水よりやや少ない。CaとMgが吸着しにくいので、野菜など食材の旨みが水にとけ出し、野菜も軟らかく煮あがります。
食べてみると一目瞭然!硬水のものは野菜の角が軟水に比べて立っています。軟水はスープ自体の味がやわらかく、旨味があります。
大切なのは、出汁は必ず軟水で引くことですね。硬水では昆布、鰹節の旨みを引き出すことができません。


=ジェノヴァペースト=
私は最初からバジルを入れて撹拌していました。正しくは→熱をかけないよう、松の実とガーリックオイルを撹拌後、冷蔵庫で冷やしたものにバジル、パセリ、大葉(も合うんです)を入れてオリーブオイルでコーティングしてからなるべく短時間でバジルたちが’火傷しないよう’仕上げます。
すばらしいコクのある、香り高いソースに仕上がりました!カッペリーニを使用されたので、からみも良く、しっかりした味わいで、思わず「白ワインしるぶぷれ!」と叫びそうになりましたkyu


=ハーブのサラダ=
リーフレタスとたっぷりのハーブ(ハーブはたくさんの種類を合わせるとおいしくいただけます。この日はセルフィーユやディル、ブロッコリースプラウト、パクチーなど7種類)をしっかりと、オイルコーティングして塩のドレスを着せるとあーら不思議!素敵においしいハーブのサラダに仕上がります☆

=おまけ:端切れ野菜とハーブのパスタ=
にんにくとベーコンの香りをまとったカッペリーニと端切れ野菜を合わせ、たっぷりのハーブをトッピング。香り豊かで夏にぴったりの一品です!


奥田シェフの調理は調理科学的お話が盛り込まれていて、私はうんうん、うなずきながらの納得づくしの論理が展開されるので超有益です。

なんと!シェフ、庄内では、湧水を汲んで調理に使われたそうですが、専門機関に調査に出すとお金がかかるので、ご自分の’喉メーター’で硬度を、ほぼほぼ誤差なく(+−6!)当てられるそうです!

毎回、すごい〜!が詰まった奥田シェフのゼミ、次回が待ち望まれます〜☆
 
2015.05.20 Wednesday 10:10 | comments(0) | - | 

そら豆まつり

初夏を思わせるような木曜日、鶴見の農園での3度目のゼミに参加しました。
この日はそら豆を使ったずんだ餅、ずんだあんの茶巾、甘納豆作りがテーマです。

見て見て!このそら豆・・・塾長が朝、大田市場で購入してきてくださった、総量12kgのぴっかぴかのそら豆。
Lサイズで大きい豆が3つ、時には4つ、びっしり入ってます!



茹でて皮を剥き、ずんだ餅用、漉して茶巾に、そのままの形を活かして甘納豆に。
最高のぜいたくですね。。。絶好の初夏のお楽しみ♪でした!ありがとうございました!!
2015.05.15 Friday 09:12 | comments(0) | - | 

@フェルミエ パンとチーズのセミナー

4月らしいうららかな陽気の一日、愛宕のチーズ専門店「フェルミエ」さんでのパンとチーズのセミナーにお邪魔しました。
実は、ひょんなことで、数年前に主人が知り合った女性が調布でパン工房(パン教室も開催されています)を営んでいらっしゃる方でした。しばしのブランクの後、その方がご結婚され、ご主人様のいらっしゃるイタリアでの生活後、フランスをめぐってご帰国された際に、初顔合わせの4人でのディナーと相成ったのでした。

とても素敵なご主人様はイタリアンのシェフ、奥様はパンとチーズのプロフェッショナル。拙宅は飲んべと食いしんぼ。食談義は尽きません。
その奥様のパンとフェルミエのチーズをぶつけたセミナー、すばらしい内容であったことは言うまでもありません!
主人はほとんどパン食をしないため、パン購入率が低い我が家。逆においしいパンなら大好きです。。。ベーシックなカンパーニュの他にも桜の塩漬けを練りこんだものや、春の食材を合わせたケークサレ、いちごのピュレを練りこんだブリオッシュなど、春を感じる5種類のパンとチーズをいただきました☆どこまでも食べ続けてしまいそうな、幸せ感じるおいしいパンとチーズでした☆





帰りには愛宕神社に参拝。。。すっごい階段です〜。(来るときは別の階段で息が切れましたが汗
2015.04.26 Sunday 20:46 | comments(0) | - | 

東京ガス・プラスジーさま主催 セミナー参加

ちょっと荒れ模様の空の下、銀座へ。近茶流嗣家 柳原尚之氏に学ぶ、「家庭で作る小さな茶懐石」に参加させていただきました。

懐石料理と会席料理の基本的な構成や違い、時代背景を含めた変遷や、お作法、宗教との関連性などのお話は奥が深く、とても興味深いものでした。

調理のデモンストレーションでは
*飯:塔の峰
*汁:西京味噌仕立 よもぎ麩 つくし 水辛子
*向:桜鯛の若草なます
*煮物椀:椿しんじょ椀
*焼物:サワラの西京焼き
の5品を手早く、そして美しく仕上げてゆかれます。


先生の調理による 本膳       焼物

        全体像


我々、聴講者の調理によるお料理    

手間をかけた茶懐石のお料理は、お店でいただくレベルではありますが、自宅でも作って楽しめるような工夫がなされています。
素材の入手法も教えてくださるので、トライしてみましょう。

美しい、おいしいだけではなく、あしらいにつくしを取り入れるなど、繊細な旬の取り入れ方の’心意気’のようなものも大切にしたいと改めて思いました。

さぞかし下準備が大変だったことと思います。東京ガスのスタッフの皆様、素敵なセミナーをありがとうございました☆




 
2015.04.15 Wednesday 08:31 | comments(0) | - | 

アルケッチャーノ 奥田ゼミ 参加

Q:地球上で一番知能指数が高い野菜は???
A:トマト
理由:なぜなら、アンデスの高地で生まれ、厳しい環境の中、青→赤く熟して鳥に見つけてもらい、食べて種を広域に運んでもらい繁殖した・・・そしてある時、トマトは気が付いた!自分たちが地球上で一番エライ!と思っていたのに、実は’人間’というもっとエライもんがいることに・・・そしてトマトたちは考えた。どんどんおいしくなる努力をして、今やフルーツトマト等品種も増やしてもらい、人間さまがおいしいね〜、食べたいね〜、と思うようなレベルに達し、子孫繁栄を達成した・・・

野菜ソムリエ協会主催、アル・ケッチァーノ、奥田オーナーシェフの「奥田ゼミ 第7弾 トマトづくしの料理教室」に参加させていただきました。
奥田シェフは朴訥とした語り口調、ほんわかした雰囲気の立ち居振る舞いでありながら、お笑いポイントがぽんぽん飛び出す、とてもおもしろい方でした!最初のトマトのお話も、こんな形で楽しく&わかりやすく説明してくださったのでした。



現在、庄内地域で行っていらっしゃる取り組みについて。私たちが今、食べている野菜はほぼ雑種第一代(F1)の3代目だそうです。ホルモン処理をし、種の無いF1野菜を食べていると、男子はタネがなくなる、女子は子供ができなくなる、という現象が起きるであろうと想像されるので、F1ではない種を作る野菜を作り、売ってもらって食べられるようにしよう、というものです。肉牛の交配では3代目でBSEが出たそうです。
ちょっとぞっとしました。人間が導いた現代のテクノロジーは時に人間に牙を剥くのですね。。。

シェフは、風邪をひきそうになると、子供の頃に食べていたものを食べると(奥田シェフの場合は、なんと海藻!)治るそうです。
それは自分の身体にとっての滋養となるから。身体は覚えているそうです。私の場合は。。。ひよこまんじゅう???(治らなそう:涙)

調理タイムでは驚きポイントが続出です!
まずは透明なトマトウォーターの取り方から。湯剥きしたトマトを鍋に入れて3分ほど火入れ。ペーパータオルで濾すと透明なジュースが。。。熱がかかることで透明となるのです。私は生のトマトからジュースを取ってました!(なんかもったいなくってもやもやしていたことがすっきりしました〜)

=調理プレゼンと試食=
*ラタトゥイユ(中華料理の技法的に個々に油通しをし、旨味を閉じ込めた野菜をトマトで煮込む)
*フルーツトマトのサラダ(水に入れると沈むトマトを使う=糖度が高い。湯剥きは7秒茹で。桃太郎系は3秒。)
*アルケッチャーノ風フレッシュトマトのパスタ(パスタにソースをからめるときのソース温度は90度で=パスタがソースを吸収する温度)
他にも、おいしいトマトのカットの仕方を体現したトマトサラダや、冷製トマトのパスタ等のプレゼンをいただきました。



奥田シェフのお料理は、優しい味わいのおいしいお料理でした。野菜の気持ちがわかるんだなぁ、と思いました。今食べたのにまた食べたくなる、毎日毎日食べたい、そんなお料理でした!

絵がとても上手なのも驚きです☆田舎で、風景を見ると(山、川、どんな樹が生えているか、等を観察し)どんな野菜ができるか、’読める’とおっしゃいます。すべてに理由があるんですね。それを図解。。。なんと、小学生の頃は漫画家を目指していらしたとか☆

すっかりお人柄に魅了されてしまいました。次回はハーブがテーマのお料理教室だそうで、楽しみです!
 
2015.04.07 Tuesday 22:30 | comments(0) | - | 

森のイスキアを想う

いつだったか、龍村仁監督による、「地球交響曲・ガイヤシンフォニー」を観た時、戦慄に近い感覚を覚えたことを思い出しました。

青森・弘前の奥地、岩木山の麓にある「森のイスキア」。佐藤初女さんのストーリーは「鐘」と雪深い景色から始まります。
そこでは身体や心を病んだり、重いものをしょってしまった人々が苦しみを吐き出しに来る場所で、佐藤初女さんはその方々の声にじっと耳を傾けられるのです。地場で採れた野菜や作物を料理し、一緒に食し、話をすることでその方々の苦しみは癒され、治癒して帰られるといいます。森のイスキアの運営は、そのような方々に支えられているそうです。

https://www.youtube.com/watch?v=tHNDyVff3lU

その初女さんの講話を拝聴しました。
「初女さんから学ぶ 食べることの大切さ」

前半部分は「地球。。。」の映像をまとめたもので、初女さんの生活や活動、セオリー、食との向き合い方などが物語られる構成となっています。日々自然に接し、生活に接するものを大切にし、食を大事にし、人のために尽くしてみえた(ご本人はそのように思っていらっしゃらないのでしょうけれど)初女さんの人生を読み取ることができます。

・「食は命」、私たちは食べて、生きている
・「気付き」の瞬間は、神様が用意してくれている
・’めんどうくさい’と言わない。’この辺でいいだろう’で手を打たず、一歩超えてみる
・今日と明日は同じではだめ。違う日にするためには、大切なことに対する’気づき’が必要
・「今、この一瞬に命はある。今を大切にする」
・「冬の中にも春があります」(寒いからいや!と思っていると長くつらい冬。春を待ちわびることが希望となり、それは夢を与えてくれることとなる)

その後のご挨拶で、檀上でお話しになられた初女さんは、撮影があった時の半分位(?)に小さくなられておりました。93歳!
少し体調が。。。とおっしゃいながらもこうして、青森の奥地から都会へ赴かれる労力は私たちには想像できないほど大変なものでしょう。そして人々のために講和をしてくださる。。。

敬虔なクリスチャンでいらっしゃることが精神のベースにあることは確かだと思います。でも、それだけではない、屈強な’強さ’を持たれた方だと思いました。なぜ、人のためにそこまでできるのか?今、このお歳になられても続けられる原動力はなんなのか?私の将来に、(精神的にだけでも)近しいことができるのか?・・・思いは至りません。

食材と向き合う時のワンシーン。例:菊の花びらを茹でる場合、ずっと鍋の傍についている。湯が沸騰した’瞬間’に花弁を入れ、’透き通った瞬間’に火を止める。(インタビュアーの、菊が’完全な自然、あるがままの状態ではなくなるわけですよね?’の問いに、’でも、本来のものは残されている。変わることで生かされてゆくのですよ。人間も、刹那の際は透き通るんです。と。)

「聖女」という言葉は初女さんのためにあるのでしょう。お元気なうちに、絶対に初女さんにお逢いしたい!と思いました。(そんなにオモイものをしょっている訳ではないけれど、、、)キーワードである「鐘」もひとめ見たい。
せめて、森のイスキアの地に足を踏み入れてみたくなりました。



 
2015.04.06 Monday 17:11 | comments(0) | - | 

イタリア的ワインと食の楽しみ方 講座参加

空を仰ぐとひらひらと舞い落ちる花びらが、下をむくとピンクの絨毯がきれいな日、新宿のクリナップショールームにお邪魔しました。Dreamia Club様主催の「イタリア的ワインと食の楽しみ方」講座を拝聴します。

講師はイタリアワインのカリスマ、内藤和雄ソムリエ。監修は飲食業界の重鎮、憧れのフードナビゲーター、柴田香織さんによる、とても内容の濃いものでした!
ワインの楽しみ方や食べ物との合わせ方、そもそものイタリアワインの在りかた、楽しみ方の妙を教えていただきました。

・Vernaccia di San Gimignano
・Aglianico del Vulture MOS, Mastrodomenico, 2008
・Campo Al Mare, Bolgheri Rosso, 2011




このセミナーの中で、新しい格言のようなお話を得ました。
‘逎ぅ織螢△鰺解するには、アリアーニコを理解すべし!
魚介類には赤ワインも良く合う(魚介類と赤ワインのアッビナンメント=マリアージュを考える)
(日本人に多い)フランスワインがスタンダード、的に考える概念を変えてみる

.▲螢◆璽縫魁ΑΑΣ薪戮飲んだことはあるけれど、ここまで癖の強い子は。。。一瞬ナンダコレ?的な不思議ニュアンスのあるワインでした。うーん。えっとぉ・・・??→ししとうのマリネと合わせるとあーら不思議!アリアーニコの気難しさが消え、一気に可愛らしさのある女性に変身〜♪内藤マジック、ここに極まれり!驚きの連続の始まりでした。
∈までの自分歴、魚介類には白!のモラル的考えがひっくり返りました。
いやーまだ難しいかも。。。でも、さもありなん。

イタリアワインに合わせてみたい食材を持参しても可、とあったので、今まで気になっていながら合わせたことのない、ごぼうと筍の料理を持参させていただきました。ごぼうはブイヨン煮を粉を付けてフリットにし、パルミジャーノと黒胡椒を振ったもの。
筍は生筍を下茹でし、醤油と砂糖、酒、バルサミコを塗りながら焼いたものです。(画像取得失念)
ごぼうは樽の強くないシャルドネや、赤品種であれば軽いタイプのネッビオーロなど、果実味のあるワインに、たけのこはピノネーロなど、おとなしめのワイン、もしくは辛口のロゼにも合うのでは、というコメントを頂戴しました☆

あまりなじみのなかった、イタリアの土着品種に愛着が湧き、もっともっと深く知ってみたい、と思いました。
そして、この講座では、南イタリアの海辺で濃厚な魚介スープをつまみに、ちょこっと冷やした赤ワインボトルを抱いて夕陽をながめているイメージにどっぷり浸ることができました。

ぜひに、謎の’薔薇の香りのするワイン’、というのも体験してみたい!
ぜひに、続編、続々編があると嬉しいです〜。楽しかった、おもしろかったです〜☆ありがとうございました!
2015.04.04 Saturday 23:59 | comments(0) | - | 

スパイスセミナー座談会

早足で歩くと、ちょっと汗ばむような陽気となった3月18日。昨年9月と11月に開催された、Dreamia ClubさんとS&Bさんとのコラボセミナー【スパイス&ハーブ・アンバサダープログラム講座】の(レビュー)座談会が開催されました。
会場は丸の内にある素敵なフレンチレストラン  ’resonance'にて。

お料理は和のエスプリをふんだんに取り入れたエレガントな軽快さのある、素材を大切にされたもの。優しい味わいながら満足感の高い、とてもおいしいお料理がいただけます。
 
*豆乳と湯葉のムース、和辛子エスプーマ
*春子鯛の柚子風味ジュレがけ、野菜のマリネ添え
*もち豚のサルティンボッカ、シェリービネガーソース(画像失念)
*フロマージュブランのソルベ、イチゴのソース、フレッシュクリーム

お料理教室主宰の方や、アーティストの皆様とのお話は一気に距離感が縮まり、ヒートアップ!安心したり、
触発されたり、驚きや学びがあったりと、皆さんの元気をいただいて、とても素敵な時間を過ごすことが
できました。




千葉さん、伊藤さんとのショットをいただきました!どこまでも興味の尽きないスパイスの世界を、これからも道先案内をよろしくお願いいたします!!(千葉さん、カレー行脚レポ、いつも楽しみにしております)

Dreamia Clubの皆様、S&Bの皆様、有意義な時間を頂戴し、感謝しております、本当にありがとうございました☆
 
2015.03.19 Thursday 10:15 | comments(0) | - | 

Kai Houseさん 新商品発表会

Kai Houseさんの新商品発表会と、台湾ご出身の柯(KO)シェフによる調理デモンストレーションに参加させていただきました!

Kai Houseさんとシェフとのコラボで開発された「KO's Kitchen」ブランド。中華料理には抜群の機能的な鍋、蒸し器、ざる等を利用して、手早くお料理が作られてゆきます。
お笑い的エンターテインメントセンスもたっぷりのシェフのトークに、会場ではたびたび笑いが巻き起こります。


*まながつお(真鯛で代用)のビーフン
*煮込み白菜
*福菜肉だんご
*五味醤
*福円おこわ(スイーツ)



おいしい〜!!煮込み白菜。。。思わず「ご飯ください!」と言いそうになりました。これは沙茶醤をホワジャンに代えて作ってみよう!
五味醤は薬膳効果も高そう。家にある材料で出来て、こんなにおいしいなんて!魚、肉、何にでも合う万能ジャンです。
「玉子カス」名前は悪いけど、とても良い味出してくれます。

おいしさプラス、笑いにあふれる充実したセミナーでした☆

セミナーの後は、別フロア展示の新商品の数々を閲覧。包丁がずらっと並ぶ美しい陳列棚はいつ見てもぞくぞくするような興奮を覚えます。(アブナくないですよ〜。このラックごと欲しいなぁ!!の物欲〜)「旬」の刃面の美しさにうっとりと見入ってしまいます。(海外で400万本売れる商品、納得!)
有名レストランのシェフとのコラボ包丁は美しいのみならず、使いやすいポイントがあふれています。欲しいアイテム、満載☆

商品ラインナップの多さ、展開の広さには驚くばかり!こんなのあったらいいな、がすべて揃っています!


今晩22:00〜テレビ東京「カンブリア宮殿」にて「客絶賛!大ヒット包丁 貝印100年企業の底力」拝見しました!

先代が急逝されたことにより、苦労を重ねながらも会社を再建の道に導いた遠藤社長が刃物の事、会社の事、社員の事、大切にしていること、新しい挑戦の事、等を語られます。

「貝印」さん、なんで貝印さん???って思っていましたが、今夜、謎が解けました。。。初代のお名前が'シゲル’さん→シェル→貝印、とあいなったとのことでした!すっきりした〜☆

遠藤社長がおっしゃる「人に優しい刃物を作る」ということ。この簡単で深い一言に貝印さんのセオリーが込められているように感じました。


2014.12.04 Thursday 21:20 | comments(0) | - | 
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