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2015.06.11 Thursday  | - | - | 

小十の会

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 友人夫妻のありがたき采配にて、銀座『小十』でのお食事の機会に恵まれました。日本は3つ星、パリ店『奥田 OKUDA』は出店後半年でミシュラン1つ星を得るという快挙を達成されたご主人の奥田さんがフランスから帰国中でお店にいらっしゃるというこの上ない光栄をあずかりました。

ちょっと遅めの20:30スタート。おもわずおおっ!と声が出る、あざやかな盛り付けの前菜から奥田さんのステージは始まります。

*前菜:旬菜尽くし=大きな平貝の貝殻に平貝の貝柱と15種類の野菜と山菜(こごみ、たらのめ、筍、せり、うるい、わらび、独活、蚕豆等、の出汁醤油和え)を盛り合わせた一品=香りと食感の宝庫です!
*お椀:隠れ蛤の海苔・潮汁:塩は使わず、蛤の旨みを活かした素材勝負の逸品
*お造り:鮪・アオリイカ・鯛(皮湯霜)新わかめと浜ぼうふう、わらび、生わさび添え
*焼物:まながつおの味噌幽庵・焼き筍と伊勢海老の雲丹衣焼き、揚げふきのとうと独活きんぴら、野蒜添え
*炊き合わせ:飯蛸と蕗、厚揚げ、筍の姫川細切り煮添え
*貝尽くし(鳥貝・浅利・小柱・蛤・つぶ貝・ミル貝)のあんかけ炊き込みごはん、お新香と春きゃべつのお味噌汁
*デザート:いちごといちごソルベ、タピオカ。シャンパーニュで




         炊き上がりの状態  →  お食事セット    

いちご/ソルベ/タピオカ ⇒ +シャンパーニュ ⇒ こうなります

日本-パリ間を飛び回る生活の奥田さん。N.Y.への出店も考慮されているということで、世界を飛び回れる生活です。その忙しい移動の飛行機は当然ビジネスクラス。。。と思いきや、’僕はチャレンジャーなんです、その分、他に有効活用したいと思ってまして’と根っからの開拓者?ひょっとしてビンボー症?な一面も。

パリでは、現地の人たちの舌に合わせた料理を提供するのではなく、ほとんど日本と同じものをお出ししているそうです。今まで理解しにくかった繊細な和食の味わいは、外国の方々が本物の和食を食べるうちに、彼らの経験値は上がり、その他器の美しさや四季という季節感などというものも理解されるようになる、とお考えのようです。
そのとおり、奥田さんのお料理には、洗練の中の生粋&これぞ日本を代表するお料理!の粋を感じました!おいしい、すばらしい、の言葉では表現できない世界観があります。

前回の訪問は移転前のお店で、お目にかかるのは2度目でしたが、やはり子供のように純真で熱く、まっすぐで良い意味での頑固な、素敵な料理人さんでした!


http://www.kojyu.jp/
 

2014.04.06 Sunday 23:36 | comments(1) | - | 
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2015.06.11 Thursday 23:36 | - | - | 
岩魚 (2014/04/12 9:22 PM)
奥田さんの熱き想いには本当に心打たれる。
ブルターニュに良い魚がいっぱいいる、でも漁師も魚屋もその「良い魚」を「普通の魚」・・下手をすると「イマイチの魚」にしてしまう漁法、処理法、流通法。ゆえに、「もったいない」。で、日本料理店以外に鮨屋も魚屋も作ってしまう。
さらに、世界を向いている奥田さんは、日本−パリの往復の無駄を、アメリカを絡めることで解決しようとお考えの様子。パリとニューヨークは近く、日本−パリ−ニューヨークの西回り航路で地産地消と本物の日本料理の両立を欧米にも移植しようとされておられる。これは素晴らしいこと。全て日本産の食材で世界を賄おうとすると、とんでもないことになる。某C国の買い占めが良い例。本当に応援したいですね。
もう一つ、奥田さんは個人の技能を流布させることで、職人一人一人(自分のスタッフであろうとなかろうと)の能力を高めることが日本料理の成長に寄与すると信じておられる。ゆえに、そば屋で修行していたスタッフに、そば道場をさせるべく、お店のすぐ近くのビルに一室借りたという。少なくとも小十のスタッフは全員が本格的なそばを打つことができるようになる。彼らが、いずれ独立、あるいは武者修行に出て、さらにイエズス会修道士のようにそば打ち技術は一例だが、奥田さんの哲学を広めてくれることは間違いない。ますます奥田さんから目が離せなくなった。